Lavorazione conservativa degli alimenti

Conservante, negli alimenti, uno dei numerosi additivi chimici usati per prevenire o ritardare il deterioramento causato da cambiamenti chimici, ad esempio ossidazione o crescita della muffa. Insieme agli agenti emulsionanti e stabilizzanti, i conservanti aiutano anche a mantenere la freschezza dell'aspetto e della consistenza. Vedi anche emulsionante.

additivo alimentare: conservanti

I conservanti alimentari sono classificati in due gruppi principali: antiossidanti e antimicrobici. Gli antiossidanti sono composti che ritardano o prevengono

I conservanti sono di vari tipi adatti a determinati prodotti e sono efficaci contro specifici cambiamenti chimici. Gli antimicotici inibiscono la crescita di muffe in prodotti come succo di frutta, formaggio, pane e frutta secca; esempi sono propionato di sodio e calcio e acido sorbico. Gli antiossidanti (ad es. Idrossitoluene butilato o BHT) ritardano lo sviluppo di rancidità prodotta dall'ossidazione in margarina, accorciamento e una varietà di alimenti contenenti grassi e oli. Gli antibiotici come le tetracicline sono usati per prevenire la crescita di batteri nocivi in ​​pollame, pesce e cibi in scatola. Umettanti, sostanze che assorbono l'umidità, aiutano a trattenere il contenuto di umidità in prodotti come il cocco grattugiato.

Oltre a ritardare il deterioramento, alcuni conservanti hanno un ruolo estetico, ovvero migliorano l'aspetto del prodotto. Un esempio di uno di questi conservanti è il nitrato di sodio (o la sua forma di nitrito), controverso a causa della sua associazione con la formazione di un presunto cancerogeno. Il nitrato e il nitrito sono usati nella cura delle carni per prevenire lo sviluppo di batteri che causano il botulismo; conferiscono anche il colore rossastro caratteristico delle carni di prosciutto, pancetta e pranzo. Gli oppositori di questi additivi sostengono che i servizi igienici e la refrigerazione moderni eliminano la necessità di conservanti chimici. I rappresentanti del settore difendono il loro uso per motivi estetici, sottolineando che il colore brunastro naturale di queste carni sarebbe poco appetibile.

I conservanti usati per mantenere l'umidità e la morbidezza nei prodotti da forno sono noti come agenti antistalanti (ad es. Gliceril monostearato). Si ritiene che queste sostanze agiscano prevenendo la perdita di acqua dagli amidi.

Per una discussione sui metodi di conservazione degli alimenti, vedere la conservazione degli alimenti.