Christiaan Eijkman, (nato l'11 agosto 1858, Nijkerk, Neth.-morto il 5 novembre 1930, Utrecht), medico e patologo olandese la cui dimostrazione che il beriberi è causato da una cattiva alimentazione ha portato alla scoperta di vitamine. Insieme a Sir Frederick Hopkins, ricevette il premio Nobel per la fisiologia o la medicina nel 1929.
Eijkman si è laureato in medicina presso l'Università di Amsterdam (1883) e ha prestato servizio come ufficiale medico nelle Indie orientali olandesi (1883-1885). Ha poi lavorato con Robert Koch a Berlino nella ricerca batteriologica e nel 1886 tornò a Giava per indagare sulla causa dei beriberi. Nel 1888 Eijkman fu nominato direttore del laboratorio di ricerca di anatomia patologica e batteriologia e della facoltà di medicina giavanese di Batavia (oggi Jakarta). Eijkman ha cercato una causa batterica per il beriberi. Nel 1890 scoppiò la polineurite tra le sue galline da laboratorio. Notando la sorprendente somiglianza di questa malattia con la polineurite che si verifica nei beriberi, alla fine (1897) fu in grado di dimostrare che la condizione era causata alimentando il pollame con una dieta di riso lucido, anziché non lucidato.
Eijkman credeva che la polineurite fosse causata da un agente chimico tossico, probabilmente originato dall'azione dei microrganismi intestinali sul riso bollito. Mantenne questa teoria anche dopo che il suo successore di Batavia, Gerrit Grijns, dimostrò (1901) che il problema era una carenza nutrizionale, in seguito determinata da una mancanza di vitamina B 1 (tiamina). Eijkman tornò nei Paesi Bassi nel 1896 per servire come professore all'Università di Utrecht (1898-1928).
