Preparare gli ingredienti
Gli ingredienti secchi vengono pesati e miscelati mescolando i frullatori. Il tipo di frullatore utilizzato dipende dalle caratteristiche fisiche delle particelle degli ingredienti e dall'eventuale aggiunta di liquidi o agenti di accorciamento alla miscela. La miscelazione completa degli ingredienti con liquidi o accorciamenti è vitale per evitare incoerenze nel prodotto finale.
La salsa di pomodoro è spesso a base di concentrato di pomodoro. Il concentrato di pomodoro contiene solitamente dal 24 al 36 percento di solidi di pomodoro. Tipicamente, viene procurato in fusti o sacchetti flessibili a più pareti. L'acqua viene pompata per scovare la pasta e per aiutare a diluirla alla concentrazione desiderata per la salsa. La passata di pomodoro risultante viene quindi miscelata con altri ingredienti per preparare la salsa.
Le salse a base di crema iniziano con soluzioni madre, che vengono preparate facendo bollire materiale grezzo grezzo come carne di manzo, pesce o pollame in acqua. L'ebollizione viene condotta in grandi bollitori che possono essere azionati aperti nell'atmosfera o sotto vuoto. L'ebollizione sotto vuoto, ottenuta a temperature inferiori a 100 ° C (212 ° F), aiuta a trattenere più composti aromatici nel brodo. Sale, spezie ed erbe vengono aggiunti durante il processo di cottura. Al termine della cottura, il tessuto muscolare viene rimosso.
Miscelazione, cottura e raffreddamento
Nella preparazione di salse, miscele secche e liquidi vengono miscelati per ottenere una sospensione ben miscelata. La sospensione viene quindi immessa in un recipiente di cottura, in genere un bollitore aperto con camicia a vapore. I bollitori possono anche essere dotati di agitatori, miscelatori o raschiatori. L'agitatore, situato sull'asse centrale, allontana il prodotto dalla superficie di trasferimento del calore del bollitore, un'azione che fornisce una cottura o un raffreddamento accurati del materiale alimentare. A volte le dita raschianti dell'agitatore possono spostare il prodotto nel percorso di un agitatore secondario per una migliore miscelazione. La raschiatura e l'agitazione aiutano a ridurre al minimo l'accumulo di materiale bruciato sulla superficie riscaldata.
Durante la cottura di salse, il riscaldamento continuo provoca il gonfiore e la gelificazione degli agenti addensanti e l'estrazione degli aromi dagli agenti aromatizzanti. Al fine di trattenere maggiormente i pigmenti colorati volatili e naturali, la cottura può essere eseguita sotto vuoto.
Le salse alla crema sono generalmente omogeneizzate dopo il riscaldamento. L'omogeneizzazione garantisce che i globuli di grasso mantengano le piccole dimensioni necessarie per stabilizzare l'emulsione risultante. L'azione di raschiatura deve essere eseguita ad alta velocità per evitare bruciature del prodotto.
Dopo la cottura, le salse vengono raffreddate rapidamente a circa 4 ° C (40 ° F). Se le salse contengono solo particelle piccole o assenti, per il raffreddamento vengono utilizzati scambiatori di calore a piastre. In uno scambiatore di calore a piastre, esiste un contatto indiretto tra la salsa e un mezzo di raffreddamento come l'acqua refrigerata. Una disposizione di flusso in controcorrente tra la salsa e il mezzo di raffreddamento garantisce un'elevata efficienza energetica. Dopo il raffreddamento, la salsa viene conservata in serbatoi refrigerati.
Se la formulazione della salsa coinvolge ulteriori particelle, ad esempio funghi a dadini, uvetta o carne cotta, è spesso preferibile precucire i particolati e quindi mescolarli in salsa già cotta e raffreddata. Sebbene i particolati possano essere aggiunti prima del processo di cottura, la cottura in salsa è generalmente evitata a causa degli effetti negativi del riscaldamento sulla loro consistenza.
Assemblaggio e congelamento
Pacchi
I componenti del pasto vengono comunemente assemblati su vassoi in fogli di alluminio, cartone, plastica o ceramica (vedere la Figura 1). Aree speciali sono stampate nei vassoi per creare spazi per i singoli componenti dei pasti. Questo tipo di confezione può essere comodamente utilizzato direttamente dal consumatore per riscaldare e servire il cibo. Nel caso di pasti bolliti in sacchetto, il sacchetto è realizzato in film laminato. Dopo che un alimento è stato inserito nella borsa, l'aria all'interno viene evacuata e la borsa con il suo contenuto viene congelata. Il consumatore mette semplicemente la borsa con il suo contenuto in acqua bollente per preparare il pasto.
montaggio
Per assemblare il pasto preparato, devono essere disponibili quantità adeguate di ciascun componente del pasto. Spesso porzioni di carne, verdure e pasta vengono portate nelle aree di lavorazione in grandi vassoi. Le salse vengono convogliate verso le aree di deposito mediante pompe. I distributori automatici vengono quindi utilizzati automaticamente per pesare e posizionare le quantità richieste di un determinato componente direttamente sul vassoio o nel sacco.
Le verdure congelate vengono in genere immesse in un depositante attraverso una camera di alimentazione. Il fondo rotante della camera di alimentazione contiene solitamente diverse cavità che accettano una quantità designata di materiale alimentare. Sotto le macchine di deposito, il movimento dei vassoi sui nastri trasportatori è sequenziato. Le cavità si aprono direttamente sul vassoio sopra uno slot designato. Dopo che la carne o la verdura si sono depositate sul vassoio, la salsa può essere erogata per ricoprire il componente del pasto desiderato.
I vassoi con componenti per pasti sono ispezionati per assicurare che ogni articolo sia stato correttamente posizionato nel vassoio. Le macchine vengono utilizzate per rilevare eventuali oggetti indesiderati come frammenti di metallo o vetro. I vassoi vengono quindi convogliati direttamente in un congelatore.
