Margarina, prodotto alimentare composto principalmente da uno o più grassi o oli vegetali o animali in cui è dispersa una porzione acquosa contenente prodotti lattiero-caseari, solidi o fluidi, sale e altri ingredienti come agenti aromatizzanti, pigmenti alimentari gialli, emulsionanti, conservanti, vitamine A e D e burro. È usato in cucina e come diffusione. Dal punto di vista nutrizionale, la margarina è principalmente una fonte di calorie.
Il chimico francese H. Mège-Mouriès sviluppò la margarina alla fine del 1860 e ottenne il riconoscimento in Europa e un brevetto negli Stati Uniti nel 1873. Il suo metodo di produzione fu semplificato negli Stati Uniti in un processo in cui la miscela di grassi fusi veniva sfornata con latte e sale, refrigerati per solidificare la miscela, impastati in una consistenza plastica e confezionati, il tutto per mezzo delle normali attrezzature per la lavorazione del burro dell'epoca. I grassi commestibili utilizzati sono molto diversi, la tendenza è passata dai grassi animali predominanti nell'uso iniziale ai grassi vegetali, principalmente semi di cotone, semi di soia, cocco, arachidi e mais e, più recentemente, olio di palma. Alla fine degli anni '50 un crescente interesse per la relazione tra grassi e oli polinsaturi e la salute ha accelerato il passaggio agli oli di mais, di cartamo e di girasole come ingredienti grassi della margarina. L'olio di balena è stato ampiamente utilizzato in Europa ma non è mai stato comune negli Stati Uniti.
La margarina è stata a lungo soggetta a una severa legislazione restrittiva, in particolare negli Stati Uniti, a causa dell'opposizione del settore lattiero-caseario. Ma negli anni '30, i produttori di margarina impararono a produrre la margarina dagli oli domestici piuttosto che dagli oli importati precedentemente usati, ottenendo così il sostegno degli agricoltori statunitensi di semi di cotone e soia. L'abrogazione delle restrizioni federali e della maggior parte dello stato è seguita gradualmente, portando all'accettazione della margarina negli Stati Uniti in misura comparabile a quella nella maggior parte dei paesi europei.
