Cassia, chiamata anche cannella cinese, spezia composta dalla corteccia aromatica della pianta di cinnamomo cassia della famiglia delle Lauraceae. Simile alla vera cannella, la corteccia di cassia ha un sapore più pungente, meno delicato ed è più spessa della corteccia di cannella. Contiene dall'1 al 2% di olio di cassia, un olio volatile, il cui componente principale è l'aldeide cinnamica. La corteccia di cassia viene utilizzata come aroma in cucina e in particolare nei liquori e nel cioccolato. Gli europei del sud lo preferiscono alla cannella, ma, nel Nord America, la cannella in polvere viene venduta senza distinzioni rispetto alle specie da cui si ottiene la corteccia.
La corteccia di cassia viene pelata da steli e rami e messa da parte per asciugare. Alcune varietà vengono raschiate. Mentre si asciuga, la corteccia si arriccia in penne. Il colore varia dal marrone rossastro chiaro per la corteccia sottile e raschiata al grigio per la corteccia spessa e non raschiata. La cassia macinata è di colore marrone rossastro. La cassia cinese è meno aromatica di quella del Vietnam e dell'Indonesia. La cassia di tutti e tre i paesi ha un sapore dolce, aromatico e pungente. La cassia vietnamita, o Saigon, è particolarmente apprezzata.
I boccioli di cassia, i frutti secchi e non maturi di Cinnamomum cassia e Cinnamomum loureirii, hanno un aroma simile alla cannella e un sapore caldo, dolce e pungente simile a quello della corteccia di cassia. Le gemme intere vengono aggiunte agli alimenti per aromatizzare. Il frutto marrone, immaturo, è tenuto comodamente in un calice cupo, duro, rugoso, di colore grigio-marrone (il tutto comunemente chiamato un germoglio) di dimensioni variabili ma normalmente lungo 0,4 pollici (11 millimetri), compreso il tubo di calice; la parte superiore del bocciolo può avere un diametro di circa 0,25 pollici.
A volte si crea confusione con un altro gruppo di piante perché Cassia è il nome generico di un ampio genere di leguminose, che, oltre a vari altri medicinali, è la fonte delle foglie di senna (qv).
