Caviale, le uova o uova di storione conservate con sale. Viene preparato rimuovendo le masse di uova dal pesce appena pescato e passandole attentamente attraverso uno schermo a maglie sottili per separare le uova e rimuovere eventuali pezzi estranei di tessuto e grasso. Allo stesso tempo, viene aggiunto il 4-6 percento di sale per preservare le uova e esaltarne il sapore. In Iran, il borace viene utilizzato in aggiunta al sale. I migliori gradi di caviale sono classificati malossol, un derivato del malosol, la parola russa per "leggermente salato". Il caviale fresco deve essere conservato a temperature comprese tra 0 e 7 ° C (32 e 45 ° F) o si deteriora rapidamente; per una migliore conservazione viene pastorizzato. Il più vero caviale è prodotto in Russia e in Iran, da pesci prelevati dal Mar Caspio e dal Mar Nero.
Il caviale è classificato in base alla dimensione delle uova e al modo di lavorazione. I voti sono nominati per i tipi di storione da cui vengono prese le uova: il beluga, il più grande, è nero o grigio; il più piccolo osetrova grigiastro, grigio-verde o marrone; sevruga, il più piccolo, è nero verdastro. Il caviale più raro, ricavato dalle uova d'oro dello sterlet, era precedentemente riservato al tavolo dello zar; più recentemente ha trovato la sua strada verso le tavole dei dignitari sovietici e quella dello scià dell'Iran. I gradi minori di caviale, ottenuti da uova rotte o immature, sono più fortemente salati e compressi. Questo caviale payusnaya è preferito da alcuni per il suo sapore più intenso. Le uova rosse di salmone e quella di altri pesci sono talvolta vendute con il nome di caviale. Le uova di coregone e lumpfish sono tinte di nero con inchiostro di seppia per assomigliare alle uova di storione.
