Kombucha, bevanda a base di tè verde o nero fermentato, solitamente consumata come alimento salutare. Kombucha viene spesso prodotta in casa, sebbene i prodotti commerciali siano sempre più disponibili in molti luoghi. Il processo di fermentazione coinvolge numerosi microrganismi, tra cui una varietà di lieviti e batteri, e la risultante bevanda probiotica è leggermente effervescente con un lieve sapore acido o aceto. Il tè ha una serie di benefici per la salute segnalati, anche se ci sono poche ricerche a sostegno di molte di queste affermazioni.
L'esatta origine del kombucha è incerta, anche se probabilmente ha avuto origine in Cina e si è diffusa con il tè lungo la Via della Seta. È ampiamente prodotto in alcune parti dell'Europa orientale, in particolare nella Russia rurale, ed è comune in Cina, Giappone e Corea. Negli Stati Uniti il kombucha ha inizialmente guadagnato popolarità durante l'epidemia di HIV / AIDS alla fine degli anni '80 e all'inizio degli anni '90, poiché si sperava che la bevanda potesse aumentare la conta delle cellule T e supportare il sistema immunitario compromesso. Tuttavia, è caduto in disgrazia a seguito di un rapporto del Centers for Disease Control and Prevention (CDC) nel 1995 che collegava la bevanda a due casi di grave acidosi metabolica, uno dei quali fatale. Con una maggiore consapevolezza dei probiotici e dei possibili benefici per la salute degli alimenti fermentati, è tornato alla ribalta come prodotto per la salute all'inizio del 21 ° secolo e in molti luoghi sono stati prontamente disponibili kit per la preparazione della casa e birre commerciali.
Nella birra artigianale e su piccola scala, il kombucha è tipicamente realizzato in barattoli di vetro ricoperti di tessuto. Le foglie di tè nero o verde vengono immerse in acqua calda con zucchero, quindi rimosse. Quando il tè zuccherato si è raffreddato, viene miscelato con aceto bianco o un po 'di kombucha di un lotto precedente per rendere il liquido più acido. Viene quindi aggiunto un tappetino gelatinoso di coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY), e la birra viene coperta con un tessuto a trama fitta o un filtro da caffè in carta e lasciata fermentare a temperatura ambiente per 7-30 giorni.
I componenti viventi di SCOBY possono variare ampiamente, ma generalmente comprendono ceppi di Saccharomyces cerevisiae e altri lieviti, nonché un numero di batteri, tra cui il gluconacetobacter xylinus. Lo SCOBY fresco o disidratato può essere acquistato dai fornitori o una “madre” può essere presa da un precedente lotto di kombucha. Nel processo di fermentazione, gli alcoli prodotti dai lieviti vengono convertiti dai batteri in acidi organici. Il prodotto finale di kombucha contiene vitamina C, vitamine B 6 e B 12, tiamina, acido acetico e acido lattico, nonché piccole quantità di zucchero ed etanolo, a seconda della durata della fermentazione. La bevanda può essere consumata semplice o miscelata con succhi di frutta, oppure può essere aromatizzata con spezie ed erbe; molte birre commerciali sono zuccherate e aromatizzate. Lo SCOBY stesso può essere consumato fresco o essiccato e talvolta viene usato come sostituto della carne.
Si dice che Kombucha sia benefico per una grande varietà di condizioni, tra cui perdita di capelli, artrite, ipertensione, infiammazione, cancro, postumi di una sbornia e molti altri disturbi, anche se sono stati condotti pochi studi formali per verificare una di queste affermazioni. Come bevanda probiotica con culture vive, ci sono alcune prove che la bevanda possa contribuire a un microbioma intestinale sano e supportare la digestione e il funzionamento del sistema immunitario, anche se sono necessari ulteriori studi empirici.
Il consumo di grandi quantità di kombucha è stato collegato a una serie di malattie gravi, in particolare diversi casi di acidosi metabolica e danni al fegato. Inoltre, ci sono stati casi di intossicazione alimentare o altre infezioni da birre domestiche contaminate. La pastorizzazione delle birre commerciali limita significativamente questo rischio, sebbene il processo renda inerti tutte le proprietà probiotiche della bevanda. Kombucha non è raccomandato per le persone con sistema immunitario compromesso, poiché la bevanda è stata associata a grave batteriemia (infezione batterica del sangue) e fungemia (infezione fungina del sangue) in tali persone.
