Frutti di mare, animali acquatici commestibili, esclusi i mammiferi, ma comprese le creature d'acqua dolce e oceaniche. La maggior parte delle specie acquatiche non tossiche viene sfruttata per l'alimentazione umana. Anche quelli con proprietà tossiche, come alcuni pesci palla, possono essere preparati in modo da eludere i danni al consumatore.
lavorazione del pesce
frutti di mare e pesci d'acqua dolce per il consumo umano.
Il pesce e altri frutti di mare possono essere il cibo più importante dell'umanità, dopo i cereali, fornendo circa il 15 percento dell'apporto proteico della popolazione mondiale. Il muscolo di pesce magro fornisce il 18-25% di proteine in peso, l'equivalente di manzo o pollame, ma è molto più basso in calorie. Nel pesce è presente un grammo di proteine per 4-10 calorie, in contrasto con 10-20 calorie per grammo di proteine per carni magre e fino a 30 per carni grasse.
I frutti di mare comprendono tutti i pesci ossei e gli squali, i pattini, i raggi, i pesci sega, gli storioni e le lamprede più primitivi; crostacei come aragoste, granchi, gamberi, gamberi e gamberi; molluschi, compresi vongole, ostriche, vongole, cozze, pervinche, buccette, lumache, abalones, capesante e patelle; i molluschi cefalopodi: calamari, polpi e seppie; meduse commestibili; tartarughe marine; rane; e due echinodermi: ricci di mare e cetrioli di mare.
I pesci oceanici più importanti dal punto di vista commerciale sono le specie di salmone, aringhe, merluzzi, pesci piatti (passera, sogliola, ippoglosso, rombo), scorfano (pesce persico), sgombro, tonno, sgombro e sardina. Le principali specie di pesci d'acqua dolce sono carpa, anguilla, trota, coregone, luccio, pesce persico e pesce gatto. Le catture variano in dimensioni da esca bianca e anguille, entrambe lunghe circa 5 cm, al tonno rosso, fino a 4,3 metri di lunghezza.
Poiché il pesce si deteriora rapidamente ed è quindi altamente deperibile, per la maggior parte della storia la maggior parte delle catture è stata essiccata, affumicata, salata, marinata o fermentata quando non veniva mangiata fresca. Anche quando queste pratiche non sono più strettamente necessarie per la conservazione, le alterazioni distintive nel gusto che producono hanno coltivato una domanda continua di pesce conservato in questi modi.
Il pesce viene cotto intero o tagliato in bistecche, filetti o pezzi. I crostacei sono generalmente cotti interi, vivi, come la maggior parte dei molluschi. I molluschi più grandi e più resistenti vengono macinati o tagliati e pestati per intenerire la carne dura. Gran parte dei frutti di mare viene consumato crudo, completamente crudo o in qualche modo modificato dalla marinatura.
Oltre alla carne, vengono mangiate le uova di pesce e alcuni molluschi e le uova di tartarughe. Il caviale, il capriolo dello storione, è ora sinonimo di lusso, ma era relativamente economico e comune fino all'ultima parte del 19 ° secolo, quando le scorte di storione in tutto il mondo iniziarono a diminuire rapidamente.
Una considerazione importante nella cottura di pesce o crostacei è quella di evitare l'eccessiva cottura. La regola empirica è che il pesce dovrebbe essere cotto 10 minuti per pollice, misurato attraverso la parte più spessa del pesce, con ulteriori 5 minuti necessari se il pesce viene cotto in una salsa. Il tempo dovrebbe essere raddoppiato per i pesci congelati.
Il repertorio della cucina di pesce in tutto il mondo è immenso. Il pesce può essere cotto in camicia, saltato in padella, grigliato, al forno, fritto, cotto a vapore o consumato crudo. I frutti di mare, spesso in combinazione, formano la base di molti stufati salati, zuppe, zuppe, gumbos e bisque. In generale, i frutti di mare più delicati e magri sono preparati con condimenti e salse più miti, mentre quelli che hanno un sapore più robusto, con carne più grossa o più grassa, ricevono condimenti più pronunciati.
