Coloranti naturali
La maggior parte dei coloranti naturali sono estratti derivati dai tessuti vegetali. L'uso di questi estratti nell'industria alimentare ha alcuni problemi ad esso associati, tra cui la mancanza di intensità di colore coerenti, l'instabilità all'esposizione alla luce e al calore, la variabilità dell'approvvigionamento, la reattività con altri componenti alimentari e l'aggiunta di aromi e odori secondari. Inoltre, molti sono insolubili in acqua e pertanto devono essere aggiunti con un emulsionante per ottenere una distribuzione uniforme in tutto il prodotto alimentare.
Coloranti alimentari naturali
| classe chimica | colore | fonte vegetale | pigmento | prodotti |
|---|---|---|---|---|
| * Più altri composti simili. | ||||
| ** Molti carotenoidi usati come coloranti alimentari sono sintetizzati chimicamente. | ||||
| antociani | rosso | fragola (specie Fragaria) | 3-glucoside della pelargonidina * | bevande, confezioni, conserve, prodotti a base di frutta |
| blu | uva (specie Vitis) | 3-glucoside della malvidina * | le bevande | |
| betacianine | rosso | barbabietola (Beta vulgaris) | betanina | latticini, dessert, glasse |
| carotenoidi** | giallo / arancio | annatto (Bixa orellana) | bissina | latticini, margarina |
| giallo | zafferano (Crocus sativus) | crocina | piatti di riso, prodotti da forno | |
| rosso / arancio | paprika (Capsicum annuum) | capsantina | zuppe, salse | |
| arancia | carota (Daucus carota) | beta carotene | prodotti da forno, confezioni | |
| rosso | fungo (Cantharellus cinnabarinus) | cantaxantina | salse, zuppe, condimenti | |
| fenolici | arancione / giallo | curcuma (Cuycuma longa) | curcumina | latticini, confezioni |
Coloranti sintetici
I coloranti sintetici sono solubili in acqua e sono disponibili in commercio sotto forma di polveri, paste, granuli o soluzioni. Preparati speciali chiamati laghi sono formulati trattando i coloranti con idrossido di alluminio. Contengono circa dal 10 al 40 percento del colorante sintetico e sono insolubili in acqua e solventi organici. I laghi sono ideali per l'uso in prodotti secchi e a base di olio. La stabilità dei coloranti sintetici è influenzata da luce, calore, pH e agenti riducenti. Numerosi coloranti sono stati sintetizzati chimicamente e approvati per l'uso in vari paesi. Questi coloranti sono designati secondo speciali sistemi di numerazione specifici dei singoli paesi. Ad esempio, gli Stati Uniti utilizzano i numeri FD&C (sostanze chimiche approvate per l'uso in alimenti, droghe e cosmetici) e l'Unione europea (UE) utilizza i numeri E.
Coloranti alimentari sintetici
| designazione | |||
|---|---|---|---|
| nome comune | stati Uniti | Unione europea | prodotti |
| rosso allura AC | FD&C rosso n. 40 | gelatina, budini, latticini, confezioni, bevande | |
| FCF blu brillante | FD&C blu n. 1 | E133 | bevande, confezioni, glasse, sciroppi, latticini |
| eritrosina | FD&C rosso n. 3 | E127 | ciliegie al maraschino |
| verde veloce FCF | FD&C verde n. 3 | . | bevande, budini, gelati, sorbetti, confezioni |
| carminio indaco | FD&C blu n. 2 | E132 | confezioni, gelati, prodotti da forno |
| giallo tramonto FCF | FD&C giallo n. 6 | E110 | prodotti da forno, gelati, salse, cereali, bevande |
| tartrazina | FD&C giallo n. 5 | E102 | bevande, cereali, prodotti da forno, gelati, salse |
Tutti i coloranti sintetici sono stati sottoposti ad approfondite analisi tossicologiche. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF ed Erythrosine sono scarsamente assorbiti e mostrano scarsa tossicità. Concentrazioni estremamente elevate (superiori al 10 percento) di Allura Red AC causano psicotossicità e la tartrazina induce reazioni ipersensibili in alcune persone. I coloranti sintetici non sono universalmente approvati in tutti i paesi.
