Lavorazione del pesce, preparazione di frutti di mare e pesce d'acqua dolce per il consumo umano.
La parola pesce è comunemente usata per descrivere tutte le forme di pesce persico, molluschi (ad es. Vongole e ostriche) e crostacei (ad es. Granchi e aragoste) che vivono in un ambiente acquatico. I pesci provenienti dai corpi marini e d'acqua dolce del mondo sono stati una delle principali fonti di cibo per l'umanità da prima della storia registrata. La raccolta di pesci selvatici da acque dolci e marine e l'allevamento di pesci di allevamento negli stagni erano pratiche di antichi egizi, greci e altre popolazioni del Mediterraneo. Tecniche di elaborazione rudimentali come essiccazione al sole, salatura e fumo sono state utilizzate da questi antichi gruppi per stabilizzare l'approvvigionamento di pesce. I moderni metodi di lavorazione e conservazione hanno incoraggiato il consumo di molte specie di pesci che sono popolari in tutto il mondo.
Caratteristiche del pesce
Struttura dei muscoli scheletrici
La maggior parte dei prodotti ittici commestibili deriva dai muscoli scheletrici (carne), che rappresentano oltre il 50 percento della massa corporea totale di questi animali. I muscoli scheletrici dei pesci differiscono da quelli dei mammiferi e degli uccelli in quanto sono in gran parte composti da pile di fasci corti di fibre muscolari chiamati miomeri. I miomeri sono separati da sottili strati orizzontali (miosepta) e verticali (mioclati) di tessuto connettivo. La struttura unica e le sottili guaine del tessuto connettivo del muscolo di pesce conferiscono alla carne la sua caratteristica consistenza morbida e traballante.
I muscoli scheletrici dei pesci sono composti principalmente da fibre bianche a contrazione rapida. L'alta percentuale di fibre bianche consente ai pesci di nuotare con movimenti improvvisi e rapidi e conferisce alla carne il suo colore bianco. Queste fibre metabolizzano principalmente il glucosio, uno zucchero semplice rilasciato dalle riserve di glicogeno muscolare, per la produzione di energia attraverso la glicolisi anaerobica (cioè in assenza di ossigeno). Pertanto, le fibre bianche contengono relativamente poca mioglobina, la proteina che lega l'ossigeno che fornisce il colore rosso dei muscoli in altri animali.
Composizione nutritiva
La composizione del pesce può variare considerevolmente - specialmente nel contenuto di grassi - durante determinati periodi di crescita e periodi di deposizione o migrazione annuali. Inoltre, la composizione dei pesci allevati in cattività (ad esempio i pesci di acquacoltura) può variare in base alla loro dieta artificiale. La tabella mostra la composizione nutritiva di diversi tipi di pesce.
Composizione nutritiva della porzione commestibile grezza delle specie ittiche (per 100 g)
| specie | energia (kcal) | acqua (g) | proteine (g) | grasso (g) | colesterolo (mg) | calcio (mg) | ferro (mg) | riboflavina (mg) | niacina (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Fonte: Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, Composizione degli alimenti, Manuale sull'agricoltura n. 8-11. | |||||||||
| pesce gatto, canale (allevato) | 135 | 75.38 | 15.55 | 7.59 | 47 | 9 | 0.50 | 0,075 | 2.304 |
| merluzzo, Atlantico | 82 | 81.22 | 17.81 | 0.67 | 43 | 16 | 0.38 | 0,065 | 2.063 |
| cernia, specie miste | 92 | 79.22 | 19.38 | 1.02 | 37 | 27 | 0.89 | 0.005 | 0,313 |
| eglefino | 87 | 79.92 | 18.91 | 0,72 | 57 | 33 | 1.05 | 0.037 | 3.803 |
| ippoglosso, Atlantico o Pacifico | 110 | 77.92 | 20.81 | 2.29 | 32 | 47 | 0.84 | 0,075 | 5.848 |
| aringhe, Atlantico | 158 | 72.05 | 17.96 | 9.04 | 60 | 57 | 1.10 | 0,233 | 3.217 |
| sgombro, Atlantico | 205 | 63.55 | 18.60 | 13.89 | 70 | 12 | 1.63 | 0,312 | 9.080 |
| salmone, Atlantico | 142 | 68.50 | 19.84 | 6.34 | 55 | 12 | 0,80 | 0,380 | 7.860 |
| Salmone Rosa | 116 | 76.35 | 19.94 | 3.45 | 52 | - | 0,77 | - | - |
| trota, arcobaleno (selvaggio) | 119 | 71.87 | 20.48 | 3.46 | 59 | 67 | 0,70 | 0,105 | 5.384 |
| tonno, tonno rosso | 144 | 68.09 | 23.33 | 4.90 | 38 | - | 1.02 | 0,251 | 8,654 |
| vongole, specie miste | 74 | 81.82 | 12.77 | 0.97 | 34 | 46 | 13.98 | 0,213 | 1.765 |
| granchio, blu | 87 | 79.02 | 18.06 | 1.08 | 78 | 89 | 0.74 | - | - |
| aragosta, a nord | 90 | 76.76 | 18.80 | 0.90 | 95 | - | - | 0,048 | 1.455 |
| ostrica, Pacifico | 81 | 82.06 | 9.45 | 2.30 | - | 8 | 5.11 | 0,233 | 2.010 |
| capesante, specie miste | 88 | 78.57 | 16.78 | 0.76 | 33 | 24 | 0,29 | 0,065 | 1.150 |
| gamberetti, specie miste | 106 | 75.86 | 20.31 | 1.73 | 152 | 52 | 2.41 | 0,034 | 2.552 |
