Frattaglie, chiamate anche varietà di carni, una qualsiasi delle varie parti non muscolari delle carcasse di manzo e vitello, montone e agnello e maiale, che vengono consumate direttamente come cibo o utilizzate nella produzione di altri alimenti. Le carni di varietà hanno fatto parte della dieta umana sin dall'invenzione della cucina, che ha reso commestibili le parti animali altrimenti indigeribili. In termini nutrizionali, diverse carni di varietà sono più ricche di determinate vitamine, minerali e forme di proteine rispetto al tessuto muscolare; il fegato di vitello, ad esempio, è una delle principali fonti dietetiche di ferro e il pane dolce (timo) è considerevolmente più alto nell'albumina proteica solubile in acqua rispetto alla carne bovina.
Le frattaglie di manzo comprendono stomaco, trippa o stomaco grosso, cervelli, cuore, fegato, lingua e reni. Per le giovani carni bovine o vitello, un numero di parti aggiuntive, come midollo spinale, zamponi (piedi), mesentere e animelle, sono annoverate tra le carni di varietà. Le frattaglie di montone e agnello includono reni, lingua, cervelli, piedi, stomaco, cuore, fegato e luci o polmoni. Nel maiale, la designazione comprende fegato, reni, cervelli, trottatori e testa. Gli intestini di maiale sono usati come contenitori nella produzione di salsicce e il sangue di maiale è un ingrediente del budino nero.
Le varietà di carne figurano in modo prominente in tutto lo spettro della cucina occidentale. Alcune frattaglie, in particolare cervelli, fegato, trippa, luci e zampe, sono state a lungo associate negli Stati Uniti alla cucina rurale, agli intestini di maiale o alle marmellate, essendo forse considerata una tariffa archetipica dei poveri delle zone rurali. In questo contesto, le parti sono in genere preparate bollendo o friggendo e servite altamente condite. Molti degli stessi alimenti, come il fegato di vitello per friggere e la trippa in gelatina e la lingua di manzo in salamoia da utilizzare come salumi, sono sistematicamente riforniti nel negozio di alimentari urbano medio; altre carni di varietà sono generalmente disponibili su ordinazione speciale. Nell'alta cucina europea, le carni di varietà formano la base di numerosi piatti classici, come la trippa alla moda di Caen e le animelle alla griglia.
