Lavorazione dei cereali

Lavorazione di cereali, trattamento di cereali e altre piante per preparare il loro amido per alimenti umani, mangimi o uso industriale.

I cereali, o cereali, sono membri della famiglia di erbe coltivate principalmente per i loro semi amidacei (tecnicamente, frutta secca). Grano, riso, mais (mais), segale, avena, orzo, sorgo e alcuni dei miglio sono cereali comuni; la loro composizione è mostrata nella tabella.

Composizione nutritiva di chicchi di cereali crudi selezionati (per 100 grammi)

chicco di cereali	energia (kcal)	acqua (g)	carboidrati (g)	proteine ​​(g)	grasso (g)	minerali (g)
Fonte: Composizione degli alimenti, Manuale sull'agricoltura n. 8–20, Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti.
orzo (perlato)	352	10.09	77.72	9.91	1.16	1.11
campo di mais)	365	10.37	74.26	9.42	4.74	1.20
miglio	378	8.67	72.85	11.02	4.22	3.25
avena (farina d'avena)	384	8.80	67.00	16.00	6.30	1.90
riso (marrone; grana lunga)	370	10.37	77.24	7.94	2.92	1.53
segale	335	10.95	69.76	14.76	2,50	2.02
saggina	339	9.20	74.63	11.30	3.30	1.57
grano (duro inverno rosso)	327	13.10	71.18	12.61	1.54	1.57

L'amido, un carboidrato immagazzinato nella maggior parte delle piante, è un componente importante della dieta umana media, fornendo una fonte di energia a basso costo con buone qualità di conservazione. I cereali sono ricchi di amido, che può essere utilizzato in forma pura o di farina. Gli amidi sono anche ottenuti da fonti di radice come le patate e dal midollo delle palme tropicali. Vari amidi vengono utilizzati commercialmente nella lavorazione degli alimenti e nella fabbricazione di preparati per il riciclaggio, carta, tessuti, adesivi, esplosivi e cosmetici.

Questo articolo tratta la lavorazione e l'utilizzo dei principali cereali: grano, riso, orzo, segale, avena, mais, sorgo, miglio e grano saraceno; di importanti alimenti ricchi di amido consumati in alcuni paesi anziché cereali, tra cui patate e manioca; e di semi di soia, legumi ampiamente utilizzati nell'industria della panetteria. Le specie di grano sono trattate in dettaglio, altri cereali in modo più generale.

Lavorazione e utilizzo di cereali

Fresatura

La lavorazione dei cereali è complessa. La procedura principale è la macinazione, ovvero la macinazione del grano in modo che possa essere facilmente cotto e trasformato in un alimento attraente. I cereali di solito non vengono consumati crudi, ma vengono impiegati diversi tipi di macinazione (asciutta e bagnata), a seconda del cereale stesso e delle abitudini alimentari del consumatore. Il grano può essere frantumato con macine o dispositivi simili o mediante moderni sistemi automatizzati che impiegano cilindri in acciaio, seguiti da purificazione dell'aria e numerosi setacci per separare l'endosperma dai rivestimenti esterni e dal germe.

Il mais viene spesso macinato con processi a umido, ma viene praticata anche la macinazione a secco, specialmente nei paesi in via di sviluppo. Il mais, con il suo alto contenuto di germi, tende a respirare di più durante la conservazione e, a meno che non vengano prese precauzioni, può aumentare la temperatura durante una conservazione errata. La maggior parte degli altri cereali viene macinata allo stato secco. Alcuni chicchi di cereali vengono lucidati, rimuovendo gran parte della crusca e del germe e lasciando l'endosperma.

usi

Cibo umano

I cereali sono utilizzati sia per l'alimentazione umana che animale e come materia prima industriale. Sebbene la farina bianca macinata sia ampiamente utilizzata per la produzione di pane, specialmente nei paesi industrializzati, il grano può essere convertito in cibo in altri modi. In India la maggior parte del grano non viene macinata in farina nei laminatoi, ma viene macinata grossolanamente in piccoli mulini in un pasto chiamato atta. Questo pasto è cucinato in torte piatte conosciute come chapatis.

Cibo per animali

I principali cereali usati come componenti degli alimenti per animali sono il grano e i suoi derivati ​​come i rivestimenti esterni separati nella preparazione di farina bianca (crusca e farinacei più farinosi), mais, orzo, sorgo, segale e avena. Questi sono integrati da alimenti proteici e foraggi verdi.

Gli alimenti di origine animale richiedono un corretto equilibrio tra i cereali (carboidrati) e gli alimenti più proteici e devono anche contenere quantità adeguate di minerali, vitamine e altri nutrienti necessari. La razione composta per una mucca da latte contiene generalmente circa il 50-80 percento di cereali, costituiti da sottoprodotti di grano, mais in fiocchi o macinato, orzo, sorgo, grano e avena. I requisiti per le razioni più equilibrate per suini e pollame sono simili. Il mais è particolarmente utile nei mangimi ad alta energia sia come pasto che come prodotto sfaldato e parzialmente gelatinizzato; l'orzo è desiderabile per l'ingrasso e l'avena aiuta a fornire un cereale meglio bilanciato per il bestiame. Senza cereali da utilizzare negli alimenti per animali da allevamento, l'offerta disponibile di proteine ​​animali necessarie nella dieta umana sarebbe notevolmente ridotta.