Fermentazione
La polpa dei gradi comuni (Forastero) viene lasciata fermentare per 5-7 giorni e la polpa dei gradi più distintamente aromatizzati (Criollo) per 1-3 giorni. Le svolte frequenti dissipano il calore in eccesso e forniscono uniformità. Durante la fermentazione, i succhi succosi della polpa vengono eliminati, il germe nel seme viene ucciso dall'aumento del calore e inizia lo sviluppo del sapore. I fagioli diventano carnosi e pieni di umidità, e l'interno sviluppa un colore marrone rossastro e un profumo intenso e deciso. I fagioli fermentati vengono essiccati al sole o essiccati in forno per ridurre il contenuto di umidità al 6-7 percento e insaccati per la spedizione.
Pulizia, tostatura e macinazione
Le fave di cacao sono sottoposte a vari processi di pulizia per rimuovere contaminanti come ramoscelli, pietre e polvere. La torrefazione sviluppa sapore, riduce l'acidità e l'astringenza, riduce il contenuto di umidità, approfondisce il colore e facilita la rimozione del guscio. Dopo la tostatura arriva un processo di cracking e fanning (vagliatura), in cui le macchine rompono i gusci e poi li separano dai pennini più pesanti per mezzo di soffiatori. Le pareti cellulari dei pennini vengono a loro volta spezzate macinando, rilasciando il grasso o il burro di cacao e formando una pasta chiamata liquore al cioccolato o massa di cacao. Se si deve produrre un liquore al cioccolato alcalino (olandese), i semi di cacao possono essere vinificati crudi; i pennini grezzi saranno alcalinizzati e quindi arrostiti prima della macinazione.
concaggio
La concia, una procedura di sviluppo del sapore, aerazione ed emulsionamento eseguita dalle macchine conche, richiede dalle 4 alle 72 ore, a seconda dei risultati desiderati e del tipo di macchina. Le temperature utilizzate in questo processo vanno da 55 a 88 ° C (da 130 a 190 ° F) e sono strettamente controllate per ottenere il sapore e l'uniformità desiderati.
Modanatura
Nello stampaggio, il cioccolato viene fuso in barrette di piccole dimensioni o in blocchi di circa 4,5 kg (10 libbre) per l'uso da parte di pasticceri e viene quindi sottoposto ad aria fredda per produrre indurimento.
Prodotti a base di semi di cacao
Polveri di cacao
Le polveri di cacao vengono prodotte polverizzando le torte di cacao, prodotte sottoponendo il liquore al cioccolato di circa il 53-56% di burro di cacao alla pressatura idraulica per rimuovere una quantità predeterminata di burro di cacao. Il contenuto di burro di cacao rimasto nella polvere può variare dall'8 al 36 percento, con i gradi commerciali più comuni negli Stati Uniti contenenti 11, 17 o 22 percento di burro di cacao. Nel Regno Unito, il cacao venduto per uso di bevande deve contenere almeno il 20 percento.
Processo naturale
Polveri di cacao a processo naturale e liquori al cioccolato non ricevono alcun trattamento alcalino. Le fave di cacao sono normalmente leggermente acide, con un pH di 5,2-5,8. Quando il pH rimane invariato, i fagioli producono sapori piacevolmente acuti che si mescolano bene in molti alimenti e confezioni.
