La segale (Secale cereale), chiamata anche segale di cereali o segale invernale, erba di cereali (famiglia Poaceae) e il suo grano commestibile che viene utilizzato principalmente per fare il pane di segale e il whisky di segale. È ricco di carboidrati e fibre alimentari e fornisce piccole quantità di proteine, potassio e vitamine del gruppo B. La segale viene anche utilizzata come mangime per bestiame, come pianta da pascolo e come coltura di letame verde che viene arata per migliorare il terreno. La sua resistente fibra fibrosa può essere utilizzata per paglia, materassi, cappelli e carta.
lavorazione dei cereali: segale
La segale, conosciuta da circa 2000 anni, è seconda al grano come farina di pane. I principali produttori di segale sono
Rye è un annuale in rapida crescita con lunghe foglie lineari. Può raggiungere altezze da 1 a 2 metri (da 3,3 a 6,6 piedi), a seconda della varietà. Le sue piccole cimette (fiori ridotti) sono impollinate dal vento e sono sostenute da punte dense; si sviluppano in frutti a un solo seme, o grani, con lunghe tende da sole (setole). La pianta è altamente suscettibile al fungo dell'ergot, che se ingerito dall'uomo e da altri animali può provocare una grave malattia acuta o cronica nota come ergotismo.
La coltivazione della segale probabilmente ebbe origine nell'Asia sudoccidentale verso il 6500 a.C., migrando verso ovest attraverso la penisola balcanica e attraverso l'Europa. La segale moderna è ampiamente coltivata in Europa, Asia e Nord America. Viene coltivato principalmente dove il clima e il suolo sono relativamente sfavorevoli per altri cereali e come coltura invernale dove le temperature sono troppo fredde per il grano invernale. La pianta, che prospera in alta quota, ha la più grande resistenza invernale di tutti i piccoli grani, che cresce fino a nord del circolo polare artico.
La segale contiene glutine ed è l'unico cereale diverso dal grano che ha le qualità necessarie per fare una pagnotta, anche se è inferiore al grano per questo scopo e manca di elasticità. A causa del suo colore scuro, una pagnotta fatta interamente con farina di segale viene spesso chiamata pane nero. I pani di segale di colore più chiaro popolari in Europa e negli Stati Uniti contengono miscele di grano o altre farine oltre alla segale. Il Pumpernickel, un pane marrone scuro prodotto interamente con farina di segale non setacciata, è stato un alimento base nell'Europa centrale e orientale per secoli.
